Berliner — saksalainen täytetty munkki (Krapfen, Pfannkuchen, donitsi)

Berliner on Saksasta ja Keski-Euroopasta peräisin oleva munkkityyppi.

Valmistus ja perusainekset

Berlinerit valmistetaan makeasta hiivataikinasta, joka sisältää tyypillisesti vehnäjauhoja, maitoa, sokeria, munia, voita tai margariinia, hiivaa ja ripauksen suolaa. Taikina vaivataan sileäksi, kohotetaan kaksinkertaiseksi, muotoillaan palloiksi ja paistetaan kuumassa rasvassa tai öljyssä (yleensä n. 170–180 °C) niin, että pinta saa tasaisen kullanruskean värin. Paistamisen jälkeen leivonnaiset valutetaan ja jäähdytetään hetki, minkä jälkeen ne täytetään ruiskulla tai leikataan auki ja täytetään.

Usein täytteenä käytetään marmeladia tai hilloa, mutta yleisiä täytteitä ovat myös vaniljakastike, kermavaahto, hyytelö tai erikoisemmat maut kuten suklaa, mokka, samppanja tai advocaat. Päällisenä käytetään tomusokeria, tavallista sokeria tai erilaista kuorrutetta. Täyte ruiskutetaan suurella ruiskulla sen jälkeen, kun leivonnainen on paistettu.

Valmistusvinkkejä:

• Säilytä öljyn lämpötila tasaisena paistamalla muutama munkki kerrallaan; liian kuuma öljy ruskistaa pinnan liikaa ennen kuin sisus kypsyy, liian viileä imee rasvaa.
• Käytä tukevahkoa taikinaa, jotta munkit säilyttävät pyöreän muotonsa paistossa.
• Täytettä lisättäessä ruiskuta se keskelle munkkia sivusta tai ylhäältä – näin täyte jakautuu tasaisemmin.

Nimet ja alueelliset vaihtelut

Donitsin nimi vaihtelee Saksan eri alueilla. Useimmilla alueilla sitä kutsutaan berliiniläiseksi, mutta Berliinin, Brandenburgin ja Saksin osavaltioiden asukkaat tuntevat sen nimellä Pfannkuchen, joka muualla Saksassa tarkoittaa yleensä pannukakkua - pannukakut tunnetaan siellä nimellä Eierkuchen (kirjaimellisesti munakakut). Etelä- ja Keski-Saksan osissa (Baijerissa) sekä suuressa osassa Itävaltaa ne ovat Krapfenin muunnelma; Hessenissä niitä kutsutaan nimellä Kräppel tai Kreppel tai Pfalzin osavaltiossa Fastnachtsküchelchen (kirjaimellisesti: "pienet karnevaalikakut").

Pohjois-Italian Etelä-Tirolissa ruokaa kutsutaan nimellä krafen tai krapfen. Sloveniassa se on krof, Kroatiassa krafne, Bosniassa ja Serbiassa krofne. Puolassa ne tunnetaan nimellä pączki, Tšekissä nimellä kobliha. Unkarissa sitä kutsutaan nimellä fánk. Kaikki nämä valmisteet ovat periaatteessa samanlaisia.

Kansainväliset variantit

Englanninkielisissä maissa berliiniläisiä kutsutaan yleensä donitseiksi, ja ne täytetään yleensä hillolla, hyytelöllä, vaniljakastikkeella tai kermavaahdolla. Etelä-Australiassa Kitchener-pulla on kuitenkin berliiniläinen, joka on leikattu sivusta hillo- ja kermatäytteelle. Englanninkielisessä Pohjois-Amerikassa yleisin termi hillo- tai hyytelötäytteiselle leivonnaiselle on "jelly doughnut". Nimitys on hieman harhaanjohtava, sillä käytetty hillo tai hyytelö valmistetaan erityisellä tavalla, jossa on vähemmän pektiiniä, joten se ei "jähmety" kuten pöytähillot ja -hyytelöt, vaan on koostumukseltaan baijerilaiseen kermavaahtoon verrattavaa.

Kermalla tai vaniljakastikkeella täytetyissä donitseissa on yleensä myös suklaakuorrutus, ja niitä kutsutaan joskus baijerilaisiksi kerma- tai bostonilaisiksi kermadonitseiksi (jälkimmäinen nimi johtuu sen samankaltaisuudesta bostonilaisen kermapiirakan kanssa). Bostonin kermadonitsi on nimetty Massachusettsin viralliseksi osavaltion donitsiksi.

Ontariossa ja Kanadan läntisissä preeriaprovinteissa sekä osassa Yhdysvaltojen keskilännen aluetta tällaista pyöreää hyytelö- tai vaniljakastikkeella täytettyä donitsia kutsutaan yleisesti "Bismarckiksi", kun taas täytettyä tankodonitsia kutsutaan "Long Johniksi", ja se sisältää tavallisesti leivonnaisvoidetta, vaniljakastiketta tai kermavaahtoa, mutta se voi sisältää myös hyytelötäytettä. Muita kanadalaisia nimityksiä ovat "jambuster" Manitobassa ja "Burlington bun" Nova Scotiassa.

Portugali ja Latinalainen Amerikka

Portugalissa berliiniläiset ovat hieman isompia kuin saksalaiset. Ne tunnetaan nimellä bolas de Berlim (berliiniläinen pallo), ja niiden täytteenä on aina munankeltuaispohjainen keltainen kerma, jota kutsutaan creme pasteleiroksi (kirjaimellisesti kondiittorikermaksi). Täyte lisätään puolipitkän leikkauksen jälkeen, ja se on aina näkyvissä. Ripotteluun käytetään tavallista sokeria. Niitä löytyy lähes kaikista maan konditorioista.

Tällaisia versioita on myös Latinalaisessa Amerikassa, Chilessä, Uruguayssa ja Argentiinassa, jossa se on täytetty paitsi vaniljakastikkeella (Crema pastelera), myös hillolla (erityisesti punaisella) tai manjar blancolla. Brasiliassa berliiniläisiä kutsutaan sonhosiksi (unelmiksi), ja ne on perinteisesti täytetty keltaisella kermalla (jota kutsutaan yksinkertaisesti creme). Rio de Janeiron leipomoissa on joitakin nykyaikaisia muunnelmia, jotka on täytetty doce de leitellä (eräänlaisella maitohillolla) tai suklaan ja doce de leiten sekoituksella.

Uskonnolliset ja kansanjuhlat

Israelissa leivonnaisen versiota nimeltä sufganiyah syödään perinteisesti hanukan juhlapäivänä. Sufganiyot täytetään yleensä hillolla, mutta siitä on olemassa monia nykyaikaisia muunnelmia.

Berliiniläisiä syödään perinteisesti juhlimaan uudenvuodenaattona (Silvester) sekä karnevaalipäivinä (Mardi Gras). Yleinen saksalainen käytännön pila on täyttää jotkut berliiniläiset salaa sinapilla hillon sijasta ja tarjoilla ne yhdessä tavallisten berliiniläisten kanssa kenellekään kertomatta.

Säilytys ja tarjoilu

Berlinerit ovat parhaimmillaan tuoreina samana päivänä paistamisen jälkeen. Jos ne jäävät yli, ne voi säilyttää huoneenlämmössä tiiviissä rasiassa 1–2 päivää, mutta täyte (erityisesti kermatäytteet) lyhentää säilyvyyttä jääkaapissa. Pakastaminen onnistuu: pakkaa yksitellen suljetussa pussissa ja sulata huoneenlämmössä tai lyhyesti mikrossa ennen tarjoilua. Kuumenna tarvittaessa kevyesti uunissa tai mikrossa saadaksesi tuoreemman tuntuman.

Ravitsemus ja allergiat

Berlinerit ovat yleensä melko rasvaisia ja sokeripitoisia, sillä ne paistetaan upporasvassa ja usein kuorrutetaan sokerilla. Täytteet voivat sisältää runsaasti sokeria, kermaa tai kananmunia. Ihmisille, joilla on gluteenille, maidolle tai munille herkkyys, perinteiset berlinerit eivät sovi ilman reseptin muokkausta. Nykyisin tarjolla on myös leivonnaisia, joissa on käytetty gluteenittomia jauhoja tai vähärasvaisempia täytteitä.

Lyhyt historia ja etymologia

Berliner-munkin alkuperä juontaa Keski-Eurooppaan, ja nimi liittyy perinteisesti Berliinin alueeseen, vaikka vastaavat leivonnaiset ovat levinneet laajalti eri muunnoksina ympäri Eurooppaa ja maailmaa. Monilla kielillä ja alueilla on omat nimityksensä ja paikalliset tyylinsä, mutta perusajatus – pyöreä, uppopaistettu, täytetty leivonnainen – on samanlainen.

Yhteenvetona: Berliner on monipuolinen ja paikallisesti muuntautuva leivonnainen, jota valmistetaan ja nautitaan monissa eri muodoissa eri kulttuureissa. Sen yksinkertainen rakenne tekee siitä helpon soveltaa erilaisiin täytteisiin ja makuihin, minkä vuoksi se on säilyttänyt suosiotaan kansainvälisesti.