Bolognese-kastike (Ragù alla bolognese) – Bolognan lihapohjainen pastakastike
Täydellinen Bolognese-kastike (Ragù alla bolognese) — autenttinen resepti Bolognasta: mehevä lihapata, hitaasti kypsennetty tomaattipohja ja vinkit tagliatellelle ja muille padoille.
Bolognese-kastike on lihasta valmistettu kastike, joka sekoitetaan pastan kanssa ennen syömistä. Sitä kutsutaan Italiassa nimellä Ragù alla bolognese. Kastike on peräisin Italian Bolognasta. Useimmat italialaiset syövät bolognese-kastikkeen tagliatellen, leveän, litteän pastatyypin, kanssa. Se voidaan tarjoilla myös nauhan tai putken muotoisen pastan kanssa.
Ainekset (perus)
- Jauhettua nautaa tai seosta, jossa on myös porsaanlihaa (esim. 70/30 tai 80/20)
- Sipulia, porkkanaa ja selleriä (soffritto, hienonnettuna)
- Tomaattipyrettä tai tomaattimurskaa (määrä yleensä maltillinen)
- Kuiva valkoinen tai punaviini
- Liemi (liha- tai kasvisliemi)
- Maitoa tai kermaa (pieni määrä, pehmentämään happamuutta)
- Suolaa, pippuria ja mahdollisesti tuoreita yrttejä
- Voi tai oliiviöljy ja haluttaessa pancettaa/talian pekonia tuoksuksi
Valmistusperiaate
Bolognese on hidas kypsennettävä kastike. Perusajatuksena on ruskistaa liha ja soffritto, lisätä nesteet (viini, sitten liemi), pieni määrä tomaattia ja jättää kastike kypsymään matalalla lämmöllä useita tunteja. Lopuksi lisätään maitoa tai kermaa pehmentämään makua. Pitkä haudutus kehittää syvän, täyteläisen maun ja sakeuttaa kastikkeen.
Tarjoilu ja käytöt
- Perinteisesti tarjoillaan keitetyn tagliatellen kanssa ja viimeistellään raastetulla Parmigiano-Reggianolla.
- Käytetään myös lasagne alla bolognese -täytteenä, cannelloneissa tai tarjoiltuna polentan kanssa.
- Saksalainen tai kansainvälinen tapa yhdistää kastike spagetin kanssa on yleinen, mutta etelä-itämaisessa perinteessä spagetti ei ole klassisin yhdistelmä.
Historia ja perinne
Ragù alla bolognese on peräisin Bolognan alueelta Pohjois-Italiasta. Resepti on muotoutunut vuosikymmenten aikana paikallisten raaka-aineiden ja keittotapojen mukaan. Italialaisen ruokakulttuurin järjestöt ovat myös dokumentoineet ja suosittaneet perusainesosia ja valmistustapaa, korostaen muun muassa lihan, soffritton ja maidon merkitystä kastikkeessa.
Vinkkejä onnistumiseen
- Käytä rasvaista lihaa tai lisää pancettaa, jotta kastike ei jää liian kuivaksi.
- Ruskista liha kunnolla saadaksesi syvemmän maun.
- Lisää maito/kerma loppuvaiheessa: se pehmentää tomaatin happamuutta ja tekee suutuntumasta kermaisen.
- Hauduta pitkään (vähintään 1,5–2 tuntia, mieluiten jopa 3–4 tuntia) matalalla lämmöllä; lisää tarvittaessa lientä, mutta vältä liiallista nesteytystä.
- Mausta vasta lopuksi suolalla, jotta nesteen väheneminen ei tee kastikkeesta liian suolaista.
Variaatiot ja kasvisversiot
Perinteinen versio sisältää lihaa, mutta modernit variaatiot käyttävät esimerkiksi soijarouhetta, hapanimelästä tattaripaloista tehtyjä vaihtoehtoja tai muita kasvipohjaisia jauhelihan korvikkeita. Tässä tapauksessa voi lisätä kasvislientä, kasvimaitoa ja käyttää samaa haudutustekniikkaa makujen syventämiseksi.
Säilytys ja uudelleenlämmitys
- Jäähdytä nopeasti: jääkaappiin 2–3 tunnin kuluessa keittämisestä.
- Säilytä jääkaapissa 3–4 päivää tai pakasta annoksina jopa 2–3 kuukaudeksi.
- Uudelleenlämmitettäessä varmista, että kastike kuumennetaan kauttaaltaan (vähintään 75 °C).
Ravinto ja juomaparit
Bolognese-kastike on runsas proteiinin ja energian lähde; rasvapitoisuus vaihtelee käytetyn lihan mukaan. Kastikkeen kanssa sopii hyvin paikallinen italialainen punaviini, esimerkiksi Sangiovese-tyyppiset viinit, ja pinnalle raastettu Parmigiano-Reggiano antaa viimeistellyn maun.
Tagliatelle bolognese-kastikkeella.
Spaghetti alla Bolognese reseptit
Vuonna 1982 Bolognese-valtuuskunta totesi, että reseptin on koostuttava ainoastaan naudanlihasta, pancettasta (eräänlainen pekoni), sipulista, porkkanoista, selleristä, tomaattipyreestä, lihaliemestä, punaviinistä ja maidosta tai kermasta. Bolognese-kastikkeesta on olemassa erilaisia reseptejä. Osa resepteistä sisältää hienonnettua sianlihaa tai sianmakkaraa. Joskus lisätään sieniä.
Spaghetti Bolognese on suosittua Italian ulkopuolella, ja kastike laitetaan spagettilautasen päälle, ja päälle laitetaan hieman juustoraastetta. Kiinassa Bolognese-kastiketta tarjoillaan nuudeleiden kanssa, ja sitä kutsutaan kiinalaiseksi spagetiksi.
Näitä eri valmistustapoja ei kuitenkaan koskaan syödä Bolognassa. He käyttävät reseptiä yhdessä bechamel-kastikkeen kanssa lasagnen valmistukseen.
Spaghetti alla Bolognese.
Kysymyksiä ja vastauksia
K: Mitä on bolognese-kastike?
V: Bolognese-kastike on lihasta valmistettu kastike, joka sekoitetaan pastaan ennen syömistä.
K: Mikä on Bolognese-kastikkeen italialainen nimi?
V: Bolognese-kastikkeen italialainen nimi on Ragù alla bolognese.
K: Mistä Bolognese-kastike on peräisin?
V: Bolognese-kastike on peräisin Bolognasta, Italiasta.
K: Minkälaista pastaa syödään Italiassa yleisesti Bolognese-kastikkeen kanssa?
V: Useimmat italialaiset syövät Bolognese-kastiketta tagliatellen kanssa, joka on leveä ja litteä pastatyyppi.
K: Voiko Bolognese-kastiketta tarjoilla muidenkin pastatyyppien kuin tagliatellen kanssa?
V: Kyllä, Bolognese-kastike voidaan tarjoilla myös nauhan tai putken muotoisen pastan kanssa.
K: Mitkä ovat Bolognese-kastikkeen tärkeimmät ainesosat?
V: Bolognese-kastikkeen tärkeimmät ainesosat ovat liha ja tomaatit.
K: Mikä on perinteinen tapa valmistaa Bolognese-kastiketta?
V: Perinteinen tapa valmistaa Bolognese-kastiketta on hauduttaa lihaa ja vihanneksia hitaasti tomaattikastikkeessa useita tunteja.
Etsiä