Ketsuppi

Historia

Tomaattiketsuppi

Vaikka nykyinen ketsuppi on tomaattipohjaista, se tuli markkinoille vasta noin vuosisadan kuluttua muista ketsuppeista. Vuonna 1801 Sandy Addison loi tomaattiketsupin reseptin. Se painettiin myöhemmin amerikkalaiseen keittokirjaan, Sugar House Bookiin. James Mease julkaisi toisen reseptin vuonna 1812. Vuonna 1824 tomaatteja käyttävä ketsuppiresepti ilmestyi The Virginia Housewife -lehdessä. Tämä oli tärkeä 1800-luvun keittokirja, jonka kirjoitti Mary Randolph, Thomas Jeffersonin serkku.

Vuosisadan edetessä ketsuppi yleistyi Yhdysvalloissa. Yhä useammat amerikkalaiset alkoivat pitää tomaateista. Maanviljelijät myivät tomaattiketsuppia paikallisesti. Jonas Yerks (tai Yerkes) -nimisen miehen uskotaan olleen ensimmäinen, joka teki tomaattiketsupista kansallisen ilmiön. Vuoteen 1837 mennessä hän oli valmistanut ja jakanut maustetta koko maassa. Pian sen jälkeen muut yritykset tekivät samoin. F. & J. Heinz loi tomaattiketsuppinsa vuonna 1876. Heinz-tomaattiketsuppia mainostettiin: "Siunattua helpotusta äidille ja muille kotitalouden naisille!"

Vuoden 1913 Webster's Dictionary määritteli "catchupin" "sienistä, tomaateista, saksanpähkinöistä jne. tehdyksi ruokakastikkeeksi". [Kirjoitettu myös ketsuppi]".

Nykyaikainen ketsuppi syntyi 1900-luvun alkuvuosina. Se sai alkunsa keskustelusta, joka koski natriumbentsoaatin käyttöä säilöntäaineena mausteissa. Harvey W. Wiley kyseenalaisti bentsoaatin turvallisuuden. Yrittäjät, erityisesti Henry J. Heinz, pyrkivät vastauksena siihen, että resepti olisi erilainen ja ettei siinä käytettäisi kyseistä säilöntäainetta.

Ennen Heinzia (ja hänen innovaattorikollegoitaan) kaupalliset tomaattiketsupit olivat vetisiä ja ohuita. Tämä johtui kypsymättömien tomaattien käytöstä. Näissä tomaateissa oli vähän pektiiniä. Ne olivat vähemmän etikkaisia kuin nykyaikaiset ketsupit. Kun kypsät tomaatit peitattiin, bentsoaattia ei enää tarvittu. Ketsuppi ei myöskään pilaantunut tai menettänyt makua. Muutokset auttoivat myös tekemään siitä joidenkin asiantuntijoiden mukaan tärkeän amerikkalaisen maustekastikkeen.

Ennen Heinzia useimmat kaupalliset ketsupit vetosivat kahteen perusmakuun: kitkeryyteen ja suolaisuuteen. Mutta siirtyminen kypsien tomaattien ja suuremman tomaattipitoisuuden käyttöön lisäsi voimakkaampaa umami-makua. Etikkapitoisuuden merkittävä lisääminen lisäsi happamuutta ja kirpeyttä ketsupin nauttimisen yhteydessä koettuihin aistimuksiin.

Aikaisemmin ketsuppia valmistettiin tuoreista tomaateista sadonkorjuun jälkeen. Tomaateista saatiin tyhjiöhaihdutuksen avulla erittäin paksua tomaattimassaa. Näin sitä oli helppo säilyttää huoneenlämmössä. Näin tehdas voi valmistaa ketsuppia ympäri vuoden.

Myöhemmät innovaatiot

Pikaruokaketjuissa ketsuppi pakataan usein pieniin pakkauksiin, joiden sisällä on ketsuppia. Käyttäjät repäisevät pakkauksen sivun tai yläosan. Sitten he puristavat ketsupin ulos ketsuppipakkauksista. Vuonna 2010 Heinz tarjoaa vaihtoehtoisen puristamis- ja kastamismukin. Sen tarkoituksena on tarjota puhtaampi tapa annostella tuote.

Aikaisemmin joissakin pikaruokapaikoissa ketsuppia annosteltiin pumpuista paperimukeihin. Jotkut ravintolat käyttävät tätä menetelmää edelleen.

Lokakuussa 2000 Heinz toi markkinoille EZ Squirt -nimisiä värillisiä ketsuppituotteita. Tuotteet sisälsivät vihreää, violettia, vaaleanpunaista, oranssia, tiilenpunaista ja sinistä ketsuppia. Nämä tuotteet valmistettiin lisäämällä elintarvikeväriä perinteiseen ketsuppiin. Tammikuussa 2006^[päivitys] nämä tuotteet on lopetettu.

 
Pullo Geo. Watkinsin sieniketsuppia.  


Ketsuppipaketti, avattu.  

Standardit ja asetukset

Säännökset Kanadassa

Kanadan markkinoilla ketsupin valmistusta säännellään elintarvike- ja lääkeasetuksella. Ketsuppi on lämpökäsitelty tuote, joka on valmistettava punakypsien tomaattien mehusta tai tomaattimurskasta, josta on poistettu kuoret ja siemenet. Ketsupin on sisällettävä etikkaa, suolaa, mausteita ja makeutusainetta. Ketsupissa voi olla myös II luokan säilöntäainetta ja elintarvikeväriä, mutta sitä ei vaadita.

Säädökset Yhdysvalloissa

Yhdysvalloissa Food and Drug Administration (FDA) sääntelee ja standardoi ketsupin. Ketsuppi on valmistettava tomaattitiivisteestä, kypsistä punaisista Lycopersicum esculentum -tomaateista saadusta mehusta tai tomaattien säilöntään tai osittaiseen mehun uuttamiseen tarkoitetusta nestemäisestä jäännöksestä. Tomaatin kuoret, siemenet ja muut kovat aineet on siivilöitävä. Lisäksi ketsupin on sisällettävä mitä tahansa yhdistelmää etikkaa, ravitsevia hiilihydraattimakeutusaineita ja/tai mausteita, makuaineita, sipulia tai valkosipulia.