Ketsuppi (tomaattikastike): määritelmä, valmistus ja käyttötavat

Tutustu ketsuppiin: tomaattikastikkeen valmistus, makumaailma ja monipuoliset käyttötavat — reseptit, vinkit ja tarjoiluehdotukset arkisiin ja juhla-annoksiin.

Ketsuppi on eräänlainen paksu, nestemäinen kastike. Sitä valmistetaan tomaateista, joten sitä kutsutaan joskus tomaattikastikkeeksi. Yleensä sitä käytetään ruoan maustamiseen. Jotkut ihmiset syövät mielellään makkaroita, hampurilaisia, hotdogeja tai kalapuikkoja ketsupin kanssa. Ketsuppi maistuu hyvin erilaiselta kuin oikea tomaatti.

Määritelmä ja lyhyt historia

Ketsuppi on makea-hapan tomaattipohjainen kastike, jonka perusmaku syntyy tomaateista, sokerista ja etikasta. Ketsupin historia ulottuu 1600–1700-luvun Kaakkois-Aasiaan, missä erilaisia kalapohjaisia ja sienipohjaisia kastikkeita valmistettiin. Eurooppaan ja Pohjois-Amerikkaan levinneessä muodossaan ketsuppi kehittyi vähitellen tomaattipohjaiseksi tuotteeksi, ja teollinen tuotanto teki siitä yleisesti käytetyn mausteen.

Ainesosat ja teollinen valmistus

Perinteiset ainesosat ovat tomaatit, etikka, sokeri, suola ja mausteet kuten sipuli ja valkosipuli. Teollisessa tuotannossa käytetään usein tomaattipyreetä tai -mehutiivistettä, säilöntäaineita ja stabiloijia tasaisen rakenteen ja pitkän säilyvyyden saavuttamiseksi. Valmistusvaiheet sisältävät yleensä tomaatin keittämisen, siivilöinnin, maustamisen ja pasteuroinnin ennen pullotusta.

Käyttötavat ja ruokaparit

• Ketsuppia käytetään laajasti mausteena ja dippinä: ranskalaisille perunoille, pihveille, makkaroille, hampurilaisiin ja erilaisiin pikaruokiin.
• Sitä voi käyttää myös ruoanlaitossa: tomaattipohjaisissa pataruoissa, kastikkeissa tai glaseerauksissa lihan ja kasvisten kanssa.
• Kokeile yhdistellä ketsuppia majoneesin, sinapin tai chilikastikkeen kanssa omien dippien ja kastikkeiden pohjaksi.

Ravintoarvot ja terveellisyyteen liittyvät seikat

Ketsuppi sisältää pääosin hiilihydraatteja (sokeria) ja pieniä määriä vitamiineja ja kivennäisaineita, jotka tulevat tomaateista (esim. C-vitamiinia, lykopeeniä). Rasvaa ketsupissa on yleensä hyvin vähän. Koska valmis ketsuppi sisältää usein runsaasti suolaa ja sokeria, sitä kannattaa nauttia kohtuudella osana tasapainoista ruokavaliota. Myös vähäsokerisia ja vähäsuolaisia vaihtoehtoja on saatavilla kaupoissa.

Säilytys ja käyttöikä

• Tehdasmaisesti pullotetun ketsupin säilyvyys on korkean happamuuden vuoksi hyvä ennen avaamista; avaamisen jälkeen se säilytetään yleensä jääkaapissa.
• Avoimen purkin käyttöikä riippuu valmistajasta, mutta yleisesti suositellaan käyttämään muutamassa kuukaudessa avaamisen jälkeen. Tarkista aina tuoteseloste ja parasta ennen -päivämäärä.
• Ketsuppin hapan pH estää useimpien haitallisten bakteerien kasvun, mutta homeen tai epätavallisen hajun ilmaantuessa tuote tulee hävittää.

Vaihtoehdot ja alueelliset erot

Ketsupin maku ja koostumus vaihtelevat maittain. Esimerkiksi Yhdysvalloissa ketsuppi on usein makeampaa, kun taas joissain Euroopan maissa mausteet ja hapokkuus korostuvat. Markkinoilla on myös useita muunnelmia: sokerittomat, vähäsuolaiset, tuliset (mm. chilillä), savustetut ja luomuvaihtoehdot.

Kotitekoinen ketsuppi — yksinkertainen ohje

Kotitekoinen ketsuppi on helppo valmistaa ja maun voi säätää omien mieltymysten mukaan. Yksi perusohje:

• Nopean version ainekset: 400 g tomaattimurskaa tai -sosetta, 2 rkl sokeria, 2 rkl etikasta (esim. väkiviinaetikkaa), 1 tl suolaa, 1 pieni sipuli silputtuna, 1 valkosipulinkynsi murskattuna, mausteeksi mustapippuria, ripaus jauhettua mausteneilikkaa tai muskottia halutessasi.
• Valmistus: kuullota sipuli ja valkosipuli öljyssä, lisää tomaattimurska ja mausteet, kiehauta ja anna poreilla miedolla lämmöllä 20–40 minuuttia, kunnes koostumus paksuuntuu. Soseuta sauvasekoittimella sileäksi ja anna jäähtyä ennen säilytystä jääkaapissa.

Vinkkejä käyttöön

• Lisää ketsuppia ruoanlaiton loppuvaiheessa, jos haluat säilyttää sen makean-hapan maun; pitkä keittäminen voi muuttaa makua.
• Kerää maut yhteen: mausta ketsuppi oman ruokasi maustepohjan mukaan (esim. savujuusto, chilijauhe, sitruunamehu).
• Kokeile ketsuppia myös ruoanlaiton "pienenä salaisuutena" lihapullissa, kastikkeissa tai marinadeissa makeutta ja hapokkuutta lisäämään.

Yhteenvetona: Ketsuppi on monipuolinen ja laajasti käytetty tomaattipohjainen kastike, jota löytyy monia kaupallisia ja kotitekoisia muunnelmia. Sen makua, koostumusta ja terveellisyyttä voi helposti säädellä omien mieltymysten ja ravitsemustavoitteiden mukaan.

Historia

Tomaattiketsuppi

Vaikka nykyinen ketsuppi on tomaattipohjaista, se tuli markkinoille vasta noin vuosisadan kuluttua muista ketsuppeista. Vuonna 1801 Sandy Addison loi tomaattiketsupin reseptin. Se painettiin myöhemmin amerikkalaiseen keittokirjaan, Sugar House Bookiin. James Mease julkaisi toisen reseptin vuonna 1812. Vuonna 1824 tomaatteja käyttävä ketsuppiresepti ilmestyi The Virginia Housewife -lehdessä. Tämä oli tärkeä 1800-luvun keittokirja, jonka kirjoitti Mary Randolph, Thomas Jeffersonin serkku.

Vuosisadan edetessä ketsuppi yleistyi Yhdysvalloissa. Yhä useammat amerikkalaiset alkoivat pitää tomaateista. Maanviljelijät myivät tomaattiketsuppia paikallisesti. Jonas Yerks (tai Yerkes) -nimisen miehen uskotaan olleen ensimmäinen, joka teki tomaattiketsupista kansallisen ilmiön. Vuoteen 1837 mennessä hän oli valmistanut ja jakanut maustetta koko maassa. Pian sen jälkeen muut yritykset tekivät samoin. F. & J. Heinz loi tomaattiketsuppinsa vuonna 1876. Heinz-tomaattiketsuppia mainostettiin: "Siunattua helpotusta äidille ja muille kotitalouden naisille!"

Vuoden 1913 Webster's Dictionary määritteli "catchupin" "sienistä, tomaateista, saksanpähkinöistä jne. tehdyksi ruokakastikkeeksi". [Kirjoitettu myös ketsuppi]".

Nykyaikainen ketsuppi syntyi 1900-luvun alkuvuosina. Se sai alkunsa keskustelusta, joka koski natriumbentsoaatin käyttöä säilöntäaineena mausteissa. Harvey W. Wiley kyseenalaisti bentsoaatin turvallisuuden. Yrittäjät, erityisesti Henry J. Heinz, pyrkivät vastauksena siihen, että resepti olisi erilainen ja ettei siinä käytettäisi kyseistä säilöntäainetta.

Ennen Heinzia (ja hänen innovaattorikollegoitaan) kaupalliset tomaattiketsupit olivat vetisiä ja ohuita. Tämä johtui kypsymättömien tomaattien käytöstä. Näissä tomaateissa oli vähän pektiiniä. Ne olivat vähemmän etikkaisia kuin nykyaikaiset ketsupit. Kun kypsät tomaatit peitattiin, bentsoaattia ei enää tarvittu. Ketsuppi ei myöskään pilaantunut tai menettänyt makua. Muutokset auttoivat myös tekemään siitä joidenkin asiantuntijoiden mukaan tärkeän amerikkalaisen maustekastikkeen.

Ennen Heinzia useimmat kaupalliset ketsupit vetosivat kahteen perusmakuun: kitkeryyteen ja suolaisuuteen. Mutta siirtyminen kypsien tomaattien ja suuremman tomaattipitoisuuden käyttöön lisäsi voimakkaampaa umami-makua. Etikkapitoisuuden merkittävä lisääminen lisäsi happamuutta ja kirpeyttä ketsupin nauttimisen yhteydessä koettuihin aistimuksiin.

Aikaisemmin ketsuppia valmistettiin tuoreista tomaateista sadonkorjuun jälkeen. Tomaateista saatiin tyhjiöhaihdutuksen avulla erittäin paksua tomaattimassaa. Näin sitä oli helppo säilyttää huoneenlämmössä. Näin tehdas voi valmistaa ketsuppia ympäri vuoden.

Myöhemmät innovaatiot

Pikaruokaketjuissa ketsuppi pakataan usein pieniin pakkauksiin, joiden sisällä on ketsuppia. Käyttäjät repäisevät pakkauksen sivun tai yläosan. Sitten he puristavat ketsupin ulos ketsuppipakkauksista. Vuonna 2010 Heinz tarjoaa vaihtoehtoisen puristamis- ja kastamismukin. Sen tarkoituksena on tarjota puhtaampi tapa annostella tuote.

Aikaisemmin joissakin pikaruokapaikoissa ketsuppia annosteltiin pumpuista paperimukeihin. Jotkut ravintolat käyttävät tätä menetelmää edelleen.

Lokakuussa 2000 Heinz toi markkinoille EZ Squirt -nimisiä värillisiä ketsuppituotteita. Tuotteet sisälsivät vihreää, violettia, vaaleanpunaista, oranssia, tiilenpunaista ja sinistä ketsuppia. Nämä tuotteet valmistettiin lisäämällä elintarvikeväriä perinteiseen ketsuppiin. Tammikuussa 2006^[päivitys] nämä tuotteet on lopetettu.

 
Pullo Geo. Watkinsin sieniketsuppia.  


Ketsuppipaketti, avattu.  

Hae kirjaimella