Parmigiana – eteläitalialainen ruokalaji: munakoiso, juusto ja tomaattikastike

Parmigiana – eteläitalialainen herkku: kerroksittain paistettua munakoisoa, sulavaa juustoa ja aromikasta tomaattikastiketta. Resepti, historia ja variaatiot.

Parmigiana on eteläitalialainen ruokalaji, joka valmistetaan viipaloidusta, yleensä munakoisosta tai muusta täytteestä, joka ensin kuivataan ja usein matalassa paistetaan ennen kerroksittain vuokaan asettamista. Täytteen päälle lisätään juustoa ja tomaattikastiketta ja joka paistetaan uunissa, kunnes juusto sulaa ja pinta saa kauniin kullanruskean värin. Munakoiso parmigiana (melanzane alla parmigiana) on tunnetuin ja todennäköisesti varhaisin versio. Muut, leivitetyistä lihaleikkeistä valmistetut versiot, kuten vasikan- ja kanaparmigiana, ovat suosittuja muissa maissa, yleensä alueilla, joilla on paljon italialaisia maahanmuuttajia.

Mitä parmigiana on käytännössä?

Parmigiana on eräänlainen kerroshyvä uuniruoka, jossa vuorottelevat esimerkiksi paistetut munakoisoviipaleet, tomaattikastike ja juusto. Tyypillisesti käytetään mozzarellaa sulavuuden vuoksi ja parmesania (parmigiano) makua antamaan, mutta juustovalikoima voi vaihdella reseptin mukaan.

Perusainekset

• Munakoisot (viipaloituna)
• Tomaattikastike (esim. yksinkertainen passata- tai tomaattimurskakastike, maustettuna valkosipulilla, oliiviöljyllä ja tuoreella basilikalla)
• Juustot (mozzarella, parmesani tai pecorino)
• Suola, pippuri ja öljy paistamiseen
• Mahdolliset lisämausteet: oregano, timjami, chilihiutaleet

Perinteinen valmistus

• Viipaloi munakoisot noin 0,5–1 cm paksuisiksi. Voit suolata viipaleet ja antaa niiden "itkeä" noin 20–30 minuuttia, jotta ne menettävät kitkeryyttä, ja kuivata talouspaperilla.
• Paista viipaleet nopeasti pannulla tai friteeraa matalassa öljyssä, kunnes ne saavat väriä. Vaihtoehtoisesti voit grillata tai paistaa uunissa öljyä säästäen.
• Kokoa vuokaan kerroksittain: tomaattikastiketta, munakoisoviipaleita, mozzarellaa ja hieman parmesania. Toista kunnes ainekset loppuvat. Päällimmäiseksi yleensä juustoa ja hieman kastiketta.
• Paista 180–200 °C:ssa noin 25–40 minuuttia, kunnes pinta on kupliva ja kullanruskea.

Variantit ja vaihtoehdot

Munakoisoparmigianan lisäksi tunnettuja muunnelmia ovat:

• Lihaiset versiot: leivitetty ja paistettu vasikan- tai kanaleike (esim. vasikan- ja kanaparmigiana), joita asetetaan kerrokseen munakoison sijaan tai sen kanssa.
• Kasvisvariantit: esimerkiksi kesäkurpitsaa, munakoison sijaan tai lisänä; myös paahdetut sienet toimivat hyvin.
• Gluteeniton tai kevyempi versio: munakoisoviipaleiden valmistus ilman leivitystä ja friteerausta, paistamalla vain uunissa tai pannulla hieman öljyä käyttäen.

Historia ja nimen alkuperä

Parmigiana on peräisin Etelä-Italiasta, erityisesti Sisiliasta ja Campaniasta, mutta reseptin tarkka syntyhistoria on kiistanalainen. Nimi voidaan yhdistää joko parmesaanijuustoon (parmigiano) tai Sisilian sanalle parmiciana, joka viittaa ikkunaluukun puisiin säleisiin — tämä viittaa munakoisoviipaleiden asetteluun kerroksiin muistuttaen lamelleja.

Tarjoilu ja säilytys

• Parmigiana tarjoillaan usein lämpimänä pääruokana, seurana esimerkiksi leivästä, vihreästä salaatista tai pastasta.
• Jäähtyneenä se leikkaantuu paremmin ja maut tasaantuvat, joten monet pitävät sitä jopa parempana seuraavana päivänä.
• Säilytä jääkaapissa peitettynä 2–3 päivää. Voit myös pakastaa annoksen, mutta rakenne voi hieman muuttua sulatettaessa.

Vinkkejä onnistumiseen

• Kuivaa munakoisot hyvin ennen paistamista, jolloin lopputulos ei ole vetinen.
• Älä säästä kastikkeesta — riittävä tomaattikastike estää kuivumisen ja tuo makua.
• Anna vetäytyä 10–15 minuuttia uunista ottamisen jälkeen, niin annos asettuu ja sitä on helpompi leikata.

Yhteenveto

Parmigiana on täyteläinen, kerroksittain koottava eteläitalialainen uuniruoka, jonka perinteinen muoto yhdistää paistetun munakoison, tomaattikastikkeen ja sulavan juuston. Resepti on helposti muunneltavissa: se toimii kasvissyöjille, lihansyöjille ja niille, jotka haluavat kevyempiä tai gluteenittomia versioita. Klassinen munakoisoparmigiana edustaa italiaisen kotiruoan helppoutta ja runsautta.

Kansainväliset muunnelmat

Yhdysvalloissa ja Kanadassa vasikan parmigianaa tai kanaparmigianaa tarjoillaan yleensä jauhelihana tai submarine-voileipänä. Se on myös suosittua pastan kanssa tai pastan päällä. Siihen lisätään joskus kuutioituja sipuleita tai vihreitä paprikoita, paistettuina tai raakana.

Kanan- tai vasikanlihaparmigianasta on tullut Australiassa erittäin suosittu pubiruoka, joka tarjoillaan usein ranskalaisten ja salaatin kanssa. Se voi sisältää myös paljon lisukkeita, kuten kinkkuviipaleita tai paistettuja munakoisoviipaleita. Tästä ruokalajista käytetään usein nimitystä parma tai parmi, joka on yksinkertainen lyhenne nimestä.

Englannissa on valmistettu samanlaista ruokalajia, Parmoa, jossa käytetään joko sianlihaa tai kanaa.

 
Tuore kypsennetty parmesaanikanaa.  

Hae kirjaimella