Parmigiana
Parmigiana on eteläitalialainen ruokalaji, joka valmistetaan matalassa paistetusta viipaloidusta täytteestä, jonka päällä on juustoa ja tomaattikastiketta ja joka paistetaan. Munakoiso parmigiana on varhaisin versio. Muut leivitetyistä lihaleikkeistä valmistetut versiot, kuten vasikan- ja kanaparmigiana, ovat suosittuja muissa maissa, yleensä alueilla, joilla on paljon italialaisia maahanmuuttajia.
Melanzane alla Parmigiana eli munakoiso parmesan.
Historia
Ruokaa vaativat sekä Campania että Sisilia. Vaikka "parmigiana" tarkoittaa "Parmasta" (Pohjois-Italiassa), ruokalaji ei ole osa Parman ruokaa. Se perustuu melanzane alla parmigianaan (alt. parmigiana di melanzane) eli munakoiso parmigianaan (tai munakoiso parmesan), joka on klassinen eteläitalialainen ruokalaji.
Monien italialaisten versioiden ohella erilaisia parmigianoja on kehitetty eri puolilla maailmaa, useimmiten maissa, joihin on muuttanut paljon italialaisia. Esimerkkejä Italian ulkopuolella varhaisista parmigianoista kehitetyistä ruokalajeista ovat vasikanliha (Veal Parmigiana) tai kananrinta (Chicken Parmigiana), joka kastetaan vatkattuihin kananmuniin, paneroidaan, paistetaan matalassa paistinpannussa ja päällystetään marinarakastikkeella (punainen sisilialainen tomaattikastike) ja mozzarellalla. Sen jälkeen se yleensä paistetaan, kunnes juusto on kuplivaa ja ruskeaa. Vasikanliharuoka tunnetaan italiaksi nimellä Cotolette alla Bolognese.
Parmigianaa käytetään adjektiivina myös muiden Parman ruoka-aineisiin kuulumattomien ruokien nimissä, kuten Trippa alla Parmigiana (parmalaistyylinen nyhtöliha).
Ruoanlaitto
Ruoka koostuu viipaloidusta täytteestä, joka pannulla paistetaan öljyssä, kerrostetaan tomaattikastikkeella ja juustolla ja paistetaan uunissa. Joissakin ruokalajeissa viipaloitu täyte kastetaan ensin vatkattuihin kananmuniin ja päällystetään jauhoilla tai korppujauhoilla ennen paistamista. Joissakin resepteissä käytetään kovaa juustoraastetta, kuten parmesaania tai Pecorino Romano -juustoa, kun taas toisissa käytetään pehmeämpiä sulavia juustoja, kuten mozzarellaa tai Caciocavalloa, tai näiden yhdistelmiä.
Kansainväliset muunnelmat
Yhdysvalloissa ja Kanadassa vasikan parmigianaa tai kanaparmigianaa tarjoillaan yleensä jauhelihana tai submarine-voileipänä. Se on myös suosittua pastan kanssa tai pastan päällä. Siihen lisätään joskus kuutioituja sipuleita tai vihreitä paprikoita, paistettuina tai raakana.
Kanan- tai vasikanlihaparmigianasta on tullut Australiassa erittäin suosittu pubiruoka, joka tarjoillaan usein ranskalaisten ja salaatin kanssa. Se voi sisältää myös paljon lisukkeita, kuten kinkkuviipaleita tai paistettuja munakoisoviipaleita. Tästä ruokalajista käytetään usein nimitystä parma tai parmi, joka on yksinkertainen lyhenne nimestä.
Englannissa on valmistettu samanlaista ruokalajia, Parmoa, jossa käytetään joko sianlihaa tai kanaa.
Tuore kypsennetty parmesaanikanaa.
Nimi
Parmigiana-nimen alkuperästä on useita teorioita.
Erään yleisen teorian mukaan nimi on peräisin Parmigiano-Reggianosta (parmesaanijuustosta).
Toisen teorian mukaan nimi on muunnos sisilialaisesta sanasta parmiciana:
Tämä on vanha sisilialainen ruokalaji, jonka kaikissa keittokirjoissa virheellisesti ilmoitetaan saaneen nimensä parmesaanijuustosta, joka on yksi sen ainesosista. Mikään ei voisi olla kauempana totuudesta. Nimi "parmigiana" ei johdu juustosta, vaan se on italiaksi muunnos sisilialaisen murteen sanasta "parmiciana", joka viittaa puulamelleihin, jotka muodostavat ikkunaluukun keskiosan ja jotka limittyvät toisiinsa samalla tavalla kuin tämän ruokalajin munakoisoviipaleet.""
Kuten Parmigiano-Reggiano-juuston kohdalla, sana Parmigiana on englanninkielisissä maissa usein "Parmesan", joka tulee ranskankielisestä sanasta "Parmasta".
