Soba

Soba (蕎麦) on eräänlainen ohut japanilainen nuudeli. Se valmistetaan tattarijauhosta. Se tarjoillaan joko jäähdytettynä kastikkeen kanssa tai kuumassa liemessä nuudelikeittona. Japanissa ei myöskään ole harvinaista kutsua kaikkia ohuita nuudeleita sobaksi, toisin kuin udonia, joka on vehnästä valmistettua paksua nuudelia.

Koska puhtaasta tattarista valmistetut nuudelit voivat helposti hajota keitettäessä, tattarijauhoon sekoitetaan yleensä sideaineita - usein vehnäjauhoja. Japanin maatalousstandardeja koskevien säännösten mukaan nuudeleissa on oltava vähintään 30 prosenttia tattaria, jotta niitä voidaan kutsua sobaksi, mutta nuudeleita, joissa tattaripitoisuus on korkea, pidetään suotavampina. Raakanuudelit valmistetaan tattarijauhoista ja sideaineesta taikinaksi. Tämän jälkeen taikina levitetään tasaiseksi. Tämän jälkeen nuudeleista leikataan suikaleet pois erityisellä veitsellä. Nuudeleiden laatu riippuu suuresti valmistajan taidoista, erityisesti tattaripitoisissa soba-nuudeleissa. Raaka nuudeli keitetään ennen tarjoilua kuumana tai kylmänä.

Japanissa soba-nuudeleita tarjoillaan monissa eri tilanteissa. Ne ovat suosittua edullista pikaruokaa juna-asemilla eri puolilla Japania, niitä tarjoillaan hienostuneissa ja kalliissa erikoisravintoloissa, ja niitä valmistetaan myös kotona. Markkinoilla myydään kuivattuja nuudeleita ja men-tsuyua eli pikanuudelilientä, jonka valmistaminen kotona on helppoa.

Joissakin, erityisesti halvemmissa ja rennommissa, ravintoloissa saatetaan tarjota sekä soba- että udon-nuudeleita (paksuja vehnänuudeleita), sillä ne tarjoillaan usein samalla tavalla. Soba on kuitenkin perinteisesti tokiolaisten suosima nuudeli. Tämä perinne on peräisin Edo-kaudelta. Siihen aikaan Edon (Tokion) väestö oli paljon rikkaampaa kuin maaseudun köyhä väestö, joka oli alttiimpi beriberille, koska se söi paljon valkoista riisiä, jonka tiamiinipitoisuus on alhainen. Heidän uskotaan korvanneen tämän syömällä säännöllisesti runsaasti tiamiinia sisältävää sobaa. Jokaisella asuinalueella oli yksi tai kaksi soba-ravintolaa, joista monissa tarjoiltiin myös sakea ja jotka toimivat samalla tavalla kuin nykyaikaiset kahvilat, joissa paikalliset piipahtivat satunnaisesti.

Soba tarjoillaan zarun päällä

Soban tarjoilu

Soba syödään lähes aina syömäpuikoilla, ja Japanissa on perinteisesti pidetty kohteliaana, että nuudeleita syödään äänekkäästi. Tämä on erityisen yleistä kuumien nuudeleiden kanssa, sillä nuudeleiden nopea vetäminen suuhun viilentää niitä.

Yleiset soba-ruoat

Kuten monet muutkin japanilaiset nuudelit, soba-nuudelit tarjoillaan kesällä usein valutettuina ja jäähdytettyinä ja talvella kuumina soijapohjaisen dashi-liemen kera. Sekä kylmään että kuumaan sobaan voidaan lisätä lisukkeita. Lisukkeet valitaan vuodenaikojen mukaan ja tasapainoon muiden ainesosien kanssa. Useimmat lisukkeet lisätään ilman suurempaa keittämistä, vaikka jotkut niistä friteerataankin. Useimmat näistä ruokalajeista voidaan valmistaa myös udonin kanssa. Soba-nuudelien witdh on usein noin 1,5 mm.

Kylmä

Jäähdytetty soba tarjoillaan usein siivilän kaltaisella bambutarjottimella, jota kutsutaan zaruksi, joskus koristeltuna kuivatuilla nori-levän palasilla, ja sen kyljessä on kastike, jota kutsutaan nimellä soba tsuyu. Tsuyu valmistetaan vahvasta dashin, makeutetun soijakastikkeen ja mirinin seoksesta. Ruokailija ottaa tarjottimelta pienen määrän sobaa syömättömiin tikkupuikkoihin ja pyöräyttää sen kylmään tsuyuun ennen syömistä. Tsuyun joukkoon sekoitetaan usein wasabia, kevätsipulia ja raastettua inkivääriä.

Mori soba 盛り蕎麦 - Jäähdytetyt perus soba-nuudelit, jotka tarjoillaan litteässä korissa tai lautasella.
Zaru soba 笊蕎麦 - Mori soba silputtujen merilevien kera.
furikake soba- Kylmä soba, jonka päälle ripotellaan erilaisia täytteitä, minkä jälkeen ruokailija kaataa liemen päälle. Se voi sisältää mm:

tororo - yamaimo-pyreetä (japanilainen jamssi, jonka rakenne on limainen).
oroshi - raastettua daikon-retikkaa
natto - tahmea käynyt soijapapu
okra - tuoretta viipaloitua okraa

Soba maki - Kylmää sobaa käärittynä noriin ja valmistettuna makizushiksi.

Hot

Soba tarjoillaan usein myös nuudelikeittona kulhossa kuuman tsuyun kanssa. Tällöin kuuma tsuyu on ohuempaa kuin se, jota käytetään dippikastikkeena jäähdytetyn soban kanssa. Suosittuja lisukkeita ovat viipaloitu punasipuli ja shichimi toragashi (sekoitettu chilijauhe).

Kake soba 掛け蕎麦 - Kuumaa sobaa liemessä, jonka päällä on ohueksi viipaloitua sipulia ja ehkä pala kamabokoa (kalakakkua).
Kitsune soba (Kantossa) tai Tanuki soba (Kansaissa) - Päälle abura age (friteerattua tofua).
Tanuki soba (Kantossa) tai Haikara soba (Kansaissa) - Päällimmäisenä tenkasu (friteerattuja tempurataikinapaloja).
Tempura soba 天麩羅蕎麦 - Päälle tempuraa, yleensä isoa katkarapua.
Tsukimi soba ("kuuta katsova soba") - Päälle raakaa kananmunaa, joka poreilee kuumassa keitossa.
Tororo soba - Päällimmäisenä tororoa, yamaimon (perunan kaltainen vihannes, jolla on limainen rakenne) sose.
Wakame soba - Päälle wakame-levää.

Soba tarjoillaan erityistilaisuuksissa

Soba-juustoa syödään perinteisesti uudenvuodenaattona useimmilla Japanin alueilla, ja tämä perinne on säilynyt tähän päivään asti. Tokion alueella on myös tapana jakaa sobaa uusille naapureille muuton jälkeen, vaikka tämä käytäntö on nykyään harvinaistunut.

Soba-nuudelilajikkeet

Kuuluisin japanilainen soba-nuudeli on peräisin Naganosta. Naganosta peräisin olevaa sobaa kutsutaan nimellä Shinano Soba tai Shinshu soba. Ni-hachi (kaksi-kahdeksan) soba koostuu kahdesta osasta vehnää ja kahdeksasta osasta tattaria.

Sarashina soba - ohut, vaalea soba, joka on valmistettu jalostetusta tattarista.
Inaka soba - "maalaissoba", kokonaista tattaria sisältävä paksu soba.

Sijainnin mukaan

Shinshu soba - nimetty Naganon prefektuurin vanhan nimen mukaan. Tunnetaan myös nimellä Shinano soba. (Shinano=Shinshu)
Etanbetsu soba - nimetty Hokkaidōn keskisen alueen (Asahikawacity) mukaan.
Izumo soba - nimetty Shimanessa sijaitsevan Izumon mukaan.
Izushi soba - nimetty Hyogossa sijaitsevan Izushin mukaan.
Miyako soba - nimetty Okinawassa sijaitsevan Miyakon saaren mukaan.

ainesosien mukaan

Tororo soba tai Jinenjo soba - maustettu villijamssijauhoilla.
Cha soba - maustettu vihreällä teejauheella
Mugi soba - maustettu mukiangervolla
Hegi soba - merilevällä maustettu soba
Ni-hachi soba - soba, joka sisältää 20 % vehnää ja 80 % tattaria.
Towari soba tai Juwari soba - 100-prosenttinen tattarisoba.

Izumo soba, nimetty Izumon, Shimanen prefektuurin Izumon mukaan.

Miyako soba, Okinawan prefektuurin Miyakon saarelta peräisin oleva soba

Sanan soba muut käyttötavat

Soba on myös japanilainen sana tattarille. Paahdetuista tattarin jyvistä voidaan valmistaa sobacha-nimistä viljateetä, jota voidaan tarjoilla kuumana tai kylmänä. Tattarin kuoret eli sobakawa käytetään tyynyjen täytteeksi.

Sobaa käytetään toisinaan viittaamaan nuudeleihin yleensä. Japanissa ramenia kutsutaan joskus nimellä chūka soba tai shina soba (molemmat tarkoittavat kiinalaisia nuudeleita). Kiehautettu chūka soba paistetaan sekoittaen yakisobaksi. Huomaa, että nämä nuudelit eivät sisällä tattaria.

Okinawassa soba viittaa yleensä Okinawa-sobaan, joka on täysin erilainen nuudeliruoka, joka on valmistettu jauhoista, ei tattarista. Okinawa soba on varsin suosittua myös Campo Granden kaupungissa (Brasilia), mikä johtuu japanilaisten (okinawalaisten) maahanmuuttajien vaikutuksesta. Sitä syödään katumarkkinoilla tai erityisravintoloissa, joita kutsutaan nimellä "sobarias".

Aiheeseen liittyvät sivut

Ramen
Udon
Japanilainen keittiö
Kiinalainen keittiö

Kysymyksiä ja vastauksia

Q: Mitä on soba?

V: Soba on tattarijauhosta valmistettu ohut japanilainen nuudeli.

K: Miten soba tarjoillaan?

V: Soba voidaan tarjoilla joko jäähdytettynä kastikkeen kanssa tai kuumana liemenä nuudelikeittona.

K: Kuinka paljon tattaria soban on sisällettävä, jotta sitä voidaan kutsua sobaksi?

V: Japanin maatalousstandardeja koskevien säännösten mukaan nuudeleissa on oltava vähintään 30 prosenttia tattaria, jotta niitä voidaan kutsua sobaksi. Nuudelit, joissa on paljon tattaria, ovat kuitenkin halutumpia.

K: Miten soban taikina valmistetaan?

V: Soba-taikina valmistetaan sekoittamalla tattarijauhot ja sideaine, levittämällä taikina tasaiseksi ja viipaloimalla nuudeleita erikoisveitsellä.

K: Milloin Tokiossa syntyi perinne soban syömisestä?

V: Soban syömisen perinne Tokiossa sai alkunsa Edo-kaudella, jolloin ihmiset olivat alttiimpia sairastumaan beriberiin, koska he söivät paljon valkoista riisiä, jonka tiamiinipitoisuus on alhainen. Heidän uskotaan korvanneen tämän syömällä säännöllisesti runsaasti tiamiinia sisältävää sobaa.

Kysymys: Mistä löytyy ravintoloita, joissa tarjoillaan sekä udonia että sobaa?

V: Sekä udonia että sobaa tarjoilevat laitokset ovat yleensä halvempia ja rennompia paikkoja, joissa paikalliset piipahtavat satunnaisesti.

K: Onko olemassa helppo tapa valmistaa kotona valmistettua sobaa?

V: Marketeissa myydään kuivattuja nuudeleita ja men-tsuyua eli pikanuudelilientä, jonka valmistaminen kotona on helppoa.