Keittobanaani (jauhobanaani): ominaisuudet, käyttö ja viljely

Keittobanaani (jauhobanaani) — ravinteikas peruselintarvike: ominaisuudet, käyttö ruoanlaitossa ja käytännön viljelyvinkit kotipuutarhaan ja trooppisiin oloihin.

Banaani on Musa-sukuun kuuluva kasvi. Sen hedelmät ovat syötäviä, ja niitä käytetään yleensä ruoanlaittoon. Tämä eroaa pehmeästä ja makeasta banaanista (jota kutsutaan usein jälkiruokabanaaniksi). Jälkiruokabanaaneja tuodaan yleisemmin Euroopan unionin tai Yhdysvaltojen maihin.

Tiettyjen lajien nimistä käy usein ilmi, miten niitä käytetään: keittobanaani, banaanibanaani, olutbanaani, bocadillo plantain (se pieni) jne. Kaikki Musa-suvun jäsenet ovat kotoisin Kaakkois-Aasian trooppiselta alueelta, mukaan lukien Malaijan saaristo ja Pohjois-Australia.

Plantainit ovat usein kiinteämpiä kuin jälkiruokabanaanit, ja niissä on myös vähemmän sokeria. Jälkiruokabanaanit syödään usein raakana, kun taas jauhobanaanit kypsennetään tai käsitellään muulla tavoin ennen niiden syömistä. Plantains on trooppisten alueiden peruselintarvike, jota käsitellään samalla tavalla kuin perunaa. Ne ovat myös maultaan samankaltaisia.

Ensisijainen viljely on peräisin Kaakkois-Aasiasta, toissijainen Länsi-Afrikasta. Plantainia viljellään myös Yhdysvaltojen eteläosissa, Karibialla, Keski-Amerikassa, Boliviassa, Perussa, Ecuadorissa, Kolumbiassa, Etelä-Brasiliassa, Kanariansaarilla, Madeiralla, Egyptissä, Kamerunissa, Nigeriassa, Ugandassa, Okinawassa, Keralassa ja Taiwanissa. Maanviljelijät kasvattavat jauhobanaaneja niinkin pohjoisessa kuin Pohjois-Kaliforniassa ja niinkin etelässä kuin KwaZulu-Natalissa.

Ominaisuudet

Keittobanaani eli plantain (suomalaisessa käytössä myös termit jauhobanaani tai keittobanaani ovat tavallisia) on kooltaan usein suurikokoisempi ja paksukuorisempi kuin jälkiruokabanaani. Keskeisiä ominaisuuksia:

• Kiinteä, tärkkelyspitoinen hedelmä, joka muuttuu kypsyessään makeammaksi mutta säilyttää rakenteensa pidempään kuin jälkiruokabanaani.
• Värimuunnokset kypsyyden mukaan: vihreä (raaka, tärkkelyspitoinen), keltainen (osittain kypsä) ja tummanruskea/sinappi (täysin kypsä ja makeampi).
• Ravintosisältö painottuu hiilihydraatteihin (enimmäkseen tärkkelys), hyvä kalium-, C- ja A‑vitamiinin lähde sekä kuitua sisältävä.
• Sterilimmät lajikkeet saattavat olla klooneja, kuten monet kaupalliset Musa-hybridit.

Käyttö ruoanlaitossa ja elintarvikkeissa

Keittobanaania käytetään monipuolisesti eri keittiöissä. Sen maku ja rakenne vaihtelevat kypsyyden mukaan, mikä määrää käyttömuodon:

• Vihreät banaanit: keitetään, paistetaan tai muussataan (esim. fufu, mofongo, keitetyt tai paistetut palat).
• Keltaiset/puolikypsät: paistetaan ripeiksi siivuiksi (tostones), leivotaan tai grillataan.
• Tummanruskeat/kypsät: makeammat, sopivat esimerkiksi paistettaviksi (maduros), lisukkeiksi tai jälkiruokiin.

Lisäksi keittobanaaneista valmistetaan jauhoa (jauhobanaani), joka on gluteeniton vaihtoehto leivonnassa, sekä viipaleita tai lastuja (chips). Joissain kulttuureissa niistä tehdään myös alkoholia (banaaniolut) tai fermentoituja tuotteita.

Viljely ja kasvatus

Keittobanaani menestyy parhaiten trooppisissa ja subtrooppisissa olosuhteissa. Tärkeimmät viljelyvaatimukset ja käytännöt:

• Ilmasto: lämmintä, pakkasenkestämätön. Optimi lämpötila noin 20–30 °C; kylmä hidastaa kasvua ja heikentää satoa.
• Sade ja kastelu: tasainen kosteus edistää kasvua; liiallinen kuivuus heikentää satotasoa.
• Maaperä: syvä, ravinteikas ja hyvin vettä läpäisevä multa. Sokeroitumaton, humuspitoisuutta lisäävä sääntö on eduksi.
• Lisäys: yleisimmin perutaan juurivesoista eli versoista (suckers) tai siemenettömien lajikkeiden kohdalla klonaalinen lisäys; myös soluviljely (tissue culture) yleistyy.
• Kylvöväli ja hoito: riittävä riviväli, rikkakasvien hallinta, lannoitus ja tarvittaessa kastelu. Usein käytetään kompostia ja orgaanista lannoitusta.
• Taudit ja tuholaiset: merkittävimpiin kuuluvat banaanipunkki, nematodit, banaanikehrääjä (weevil) ja sienitaudit kuten musta Sigatoka. Torjunta vaatii integroitua viljelyä ja kestäviä lajikkeita.
• Sadonkorjuu: korjataan yleensä ennen täyttä kypsyyttä (vihreänä) ja kypsytetään varastossa tai kuljetuksen aikana.

Jalostus ja varastointi

Keittobanaanit voidaan jalostaa monella tavalla: paistaminen, keittäminen, soseuttaminen, kuivattaminen ja jauhatus jauhoksi. Jauhobanaani on tärkeä gluteeniton jauhon korvike ja energiarikas peruselintarvike monissa maissa.

Varastoinnissa huomioitavaa:

• Vihreät hedelmät säilyvät pidempään viileässä, mutta eivät saa altistua alle 12 °C lämpötiloille pitkäksi aikaa.
• Kylmä vaurio (chilling injury) ja liiallinen kosteus vähentävät laadun, joten kuljetus- ja varastointiolosuhteet on sovitettava lajikkeeseen.
• Kypsyttämällä vihreitä hedelmiä hallitusti saa aikaan halutun kypsyysasteen myyntiä varten.

Lajikkeet ja erot

Keittobanaaneja on lukuisia lajikkeita ja paikallisia muotoja. Erot voivat näkyä koossa, kuoren paksuudessa, maussa ja kypsymisnopeudessa. Joillain lajikkeilla on korostunut tärkkelyspitoisuus, toisilla taas makeampi loppuvaihe.

Terveys ja ravinto

Keittobanaani on energiapitoinen ja täyttävä ravintoaineiden lähde. Yleisiä ravinto- ja terveyskohtia:

• Tärkkelyspitoinen, antaa pitkäkestoista energiaa — hyödyllinen esimerkiksi viljelijöille ja urheilijoille energiaa antavana lisukkeena.
• Sisältää kaliumia, C-vitamiinia, A‑vitamiinin esiasteita ja ruokakuitua.
• Gluteeniton jauho tehdään jauhobanaaneista, joten se sopii keliaakikoille ja gluteenitonta ruokavaliota noudattaville.

Kulttuurinen ja taloudellinen merkitys

Monissa trooppisissa maissa keittobanaani on peruselintarvike, joka muodostaa tärkeän osan paikallisesta ruokavaliosta ja taloudesta. Sitä myydään sekä tuoreena että jalostettuna tuotteena (jauho, chipsit, säilykkeet). Kansainvälinen kauppa kuljettaa pääasiassa jälkiruokabanaaneja, mutta plantain-markkinat ovat tärkeitä paikalliselle ruoantuotannolle ja toimeentulolle.

Yhteenveto

Keittobanaani eli jauhobanaani on monikäyttöinen, tärkkelyspitoinen Musa-suvun hedelmä, joka eroaa makeasta jälkiruokabanaanista rakenteeltaan, käytöltään ja usein viljelyalueiltaan. Se toimii korvaavana peruselintarvikkeena monissa trooppisissa kulttuureissa ja tarjoaa laajan käyttöskaalan keittiössä sekä mahdollisuuksia jalostukseen ja kaupallistamiseen.

Muiden osien kuin hedelmien käyttö

Plantain kukat

Kukanvarsi kukkii vain kerran. Kaikki kukat kasvavat verson päässä suurena kimppuna, joka koostuu useista käsistä, joissa on yksittäiset sormet (hedelmät). Vain muutamista ensimmäisistä käsistä tulee hedelmiä. Vietnamissa kimpun lopussa olevaa nuorta uroskukkaa käytetään salaatin valmistukseen. Laosissa ruohosipulin kukka syödään usein raakana; sitä lisätään erityiseen keittoon. Keralassa Thoran valmistetaan kimpun lopusta (jota kutsutaan malayalamissa nimellä "Koompu" ja tamilissa nimellä Vazhaipoo). Sen sanotaan olevan erittäin terveellistä. Sitä voi paistaa tai keittää.

Ruohosipulin lehdet

Plantainin lehtiä käytetään lautasen tavoin useissa ruokalajeissa, kuten Venezuelan Hallacassa tai eteläintialaisessa Thalissa. Etelä-Intiassa ateriat tarjoillaan perinteisesti jauhosipulin lehdillä. Eri ruoka-aineiden sijainti lehdellä on tärkeää myös hindujen rituaaleissa.

Lehtisimpukan lehdet tuovat usein ruokaan aromia. Intian Keralan osavaltiossa "Ada" -nimistä ruokaa valmistetaan jauhosipulin lehdistä. Keralassa käytetään myös "Karimeen Pollichathun" valmistuksessa.

Lehtiä on yleensä helppo löytää Venezuelasta. Niitä myydään ruokakaupoissa, ja niitä voi ostaa sikäläisiltä ulkoilmamarkkinoilta. Lehdet voivat olla hyvin suuria, yli 2 metrin pituisia. Niitä käytetään myös ruokahalun herättämiseen, sillä niillä on ominainen tuoksu, kun niiden päälle asetetaan kuumaa ruokaa.

Nicaraguassa lehtiä käytetään erilaisten ruokien, kuten Nacatamalesin, Vigoronin ja Vahon, kääreenä. Perussa lehtiä käytetään usein kuuluisan tamalen (Tamale) käärimiseen. Hondurasissa, Costa Ricassa, Panamassa ja Kolumbiassa lehtiä käytetään yleensä tamaleiden käärimiseen ennen kypsennystä ja kypsennyksen aikana, ja niitä voidaan käyttää minkä tahansa maustetun lihan käärimiseen kypsennyksen aikana, jotta maku säilyy. Dominikaanisessa tasavallassa plantaani on tärkein ruoka-aine, ja sitä käytetään yhtä paljon, ellei jopa enemmän kuin riisiä. Mangu ja Sancocho ovat kaksi ruokalajia, joissa jauhobanaani on erittäin tärkeä.

Lehdet kuivataan myös ja niitä käytetään maissitaikinan käärimiseen, ennen kuin siitä keitetään Fanti kenkey, hieno ghanalainen ruokalaji, jota syödään maustepippurin, sipulin, tomaatin ja kalan kanssa.

Plantain verso

Kasvimaalla on vain yksi hedelmä. Kun hedelmät on korjattu, plantain-kasvi voidaan leikata ja kerrokset kuoria (kuten sipuli), jolloin saadaan sylinterin muotoinen pehmeä verso. Tämä voidaan pilkkoa ja ensin höyrystää ja sitten paistaa masalajauheen kanssa, jolloin saadaan erinomainen ruokalaji. Tätä ruokalajia kutsutaan assamiksi nimellä Posola, ja se on erillinen osa assamilaista ruokakulttuuria.

Musa x paradisiaca kukka


Etelä-Intian lounas, joka tarjoillaan plantain-lehdellä. Laajemmat kuvaukset löytyvät kuvasta.

Kysymyksiä ja vastauksia

K: Mikä on plantaani?

K: Mistä plantaani on peräisin?

K: Miten tietyt kasvilajit ovat saaneet nimensä?

K: Syödäänkö jälkiruokabanaanit yleensä raakana vai keitettynä?

K: Millä alueilla plantaaneja kasvatetaan?

K: Miltä Plantain maistuu perunaan verrattuna?

K: Kuinka kaukana pohjoisessa viljelijät voivat kasvattaa Plantainsia ?

Hae kirjaimella